Правењето свежи тестенини несомнено е чин на љубов. Иако можеби е полесно да купите кутија сушени тестенини во самопослуга или да го разгледате делот за свежи тестенини во вашата локална италијанска продавница, правењето домашни тестенини е попријатно искуство. Правењето тестенини е наградно искуство затоа што можете да користите состојки кои одговараат на вашите специфични преференци во исхраната, како што е органско или брашно без глутен, или да ги додадете вашите омилени екстракти, да ги вкусите тестенините со билки или прашоци за боење. Можете исто така да ги обликувате тестенините во која било форма, како што се фетучине или полнети равиоли. Кога тестенините се во ваши раце, можностите се бесконечни.
Сепак, една од причините зошто луѓето не прават сами тестенини е затоа што процесот е трудоинтензивен и тестото за тестенини може да биде префинето. Ако се обидувате да ја направите вашата прва серија домашни тестенини, направивме многу за да се осигураме дека навистина уживате во вашите тестенини.
Ако сте читале рецепти за тестенини, можеби сте виделе нешто за ставање јајца во бунар со брашно. Овој чекор е составен дел од правењето тестенини, а не само нешто додадено во рецептот за да ви го отежни животот. Некои корисници на Редит забележаа дека користењето добро облик значи полека туркање на рабовите на брашното во јајцата. Откако ќе ја достигнете совршената текстура, можете да престанете да додавате брашно во тестото. Бидејќи јајцата се разликуваат по тежина и конзистентност, вашиот рецепт нема секогаш да биде најконзистентна смеса ако точно додадете брашно и јајца. На крајот на краиштата, готвењето тестенини е уметност.
Ако правите голема количина тестенини, овој метод на брашно не е практичен. Наместо тоа, можете да користите модерен миксер KitchenAid со додаток за кука за да ги комбинирате јајцата и брашното.
Според Fabulous Pasta, стандардното брашно за тестенини е двојно нула (00 или допио нула). Ова брашно првично било произведено во Италија и се користело за правење пица и тестенини (од Fine Dining Lovers). 00 значи дека брашното се меле што е можно поситно, до 0, 1 или 2. 00 или понекогаш 0 брашно се користи за правење тестенини бидејќи ова брашно содржи 10 до 15 проценти протеини. Соодветното ниво на глутен овозможува тестото да се растегнува без да се кине. Љубителите на храна имаат предвид: можете да купите пица 00 или тестенини 00; верзијата на пица има малку поголема содржина на глутен, но брашното од тестенини може да се замени со малку.
Брашното за колачи или пециво, иако содржи мали количини на протеини и глутен, бара долго месење за да се постигне текстурата на тестото за тестенини. Брашното за леб содржи премногу протеини, поради што тестенините стануваат премногу лепливи и густи.
Состојките за правење домашни тестенини се едноставни: се што ви треба се јајца и брашно. Жолчките од јајце им даваат на тестенините убава жолта нијанса и богат вкус. Додека додавањето на жолчки може да помогне да се зголеми содржината на влага во тестенините и да се направат поиздржливи, додавањето премногу белки може да предизвика проблеми со текстурата и влажноста на тестенините. Мерил Фајнштајн од Pasta Social Club препорачува да се користат и жолчки и цели јајца за да се добие најдобрата текстура на тестото (преку Food52).
Можеби ќе видите некои рецепти за тесто за тестенини кои воопшто не користат јајца, туку ја добиваат влагата од водата. Тестенините без јајца се обично тестенини во облик на мачкино уши, кои се поцврсти и поцврсти од тестото за тестенини на база на јајца. Ако правите ролати од тестенини, како главна состојка треба да ги користите јајцата.
За да направите одлично тесто за тестенини, треба да го најдете совршениот сооднос на влажни и суви состојки. Идеалниот сооднос на суви и влажни состојки е 3 спрема 4. Ако правите тесто за тестенини без јајца со вода и брашно, треба да користите сооднос од 1 спрема 2 (преку Pasta Social Club).
Клучот за добивање на совршени пропорции е методично да се измерат сите состојки од тестото за тестенини. Тоа значи инвестирање во најкорисната алатка за кујна некогаш создадена: дигитална вага. Овој уред ви овозможува да ја измерите тежината и волуменот. За јајца, вода и брашно секогаш треба да користите грамови на вага. Ова ќе осигури дека ќе ги добиете најточните пропорции на состојки за да ги додадете во рецептот за тестенини. Малите грешки, како што се заборавање на сад или мерење на течност во течни унци, може да предизвикаат проблеми подоцна во процесот на готвење.
Покрај брашното 00, во свежите тестенини треба да додадете и гриз. Според Bob's Red Mill, гризот е брашно направено од тврда пченица (или „тестенини пченица“). На прв поглед, брашното од гриз е многу погрубо од брашното 00 и може да има повеќе златна боја, во зависност од сортата. Мирисот на гризот е повеќе органски и ароматичен од оној на брашното, што го прави пријатна состојка во производите како што е гризот (басбуза).
Гризот е клучна состојка во тестенините бидејќи е богата со глутен и протеини, што им помага на тестенините да ја задржат својата форма додека се готви. Ако купите гриз во самопослуга, секогаш треба да барате тврд гриз наместо пченка или ориз. Зрната пченка и ориз едноставно се нарекуваат „гриз“ затоа што се грубо мелени, а не затоа што ги заменуваат традиционалните сорти пченица во тестенините.
За да ги одржувате тестенините во форма, треба да ги месите — и често да ги месите. Рецептот за тестенини на Giada De Laurentiis бара речиси осум минути месење за глутенот целосно да се развие и стврдне. Ако не го замесите тестото за тестенини, тестенините може да се распаднат кога се изложени на вода.
Според Eataly, најдобриот начин да се замесите тесто од тестенини е да го притиснете со дланките и полека да го оттурнете од телото. Потоа постепено притискајте го и движете го тестото со зглобовите, постојано вртејќи го и вртејќи го тестото. Eataly забележува дека месењето на тестото може да потрае до 20 минути или додека текстурата не се изедначи. Ако тестото почне да се распаѓа, можете да додадете малку вода или лажица 00 брашно одеднаш за да спречите тестото да стане премногу водено.
Доколку не сакате да ги вежбате рацете, можете да користите штанд миксер. Според KitchenAid, со месење на тестото со помош на миксер и кука за тесто, можете да бидете подготвени за одмор за само пет минути.
На тестото му треба пауза помеѓу месење и тркалање. Ако вашето тесто за тестенини е тврдо, еластично и тешко се меси, тоа е знак дека на глутенот во тестото му треба време да се опушти и омекне. Ако го оставите тестото да одмори по месењето, глутенот ќе се акумулира во тестото. Eataly препорачува тестото да се остави најмалку 30 минути. Исто така, не заборавајте да го покриете целото тесто со пластична фолија за да спречите формирање на кора.
Според La Micia Cooking, тестото за тестенини од јајца треба да мирува најмалку дваесет минути, но не повеќе од еден час. Иако можеби мислите дека тестото од јајца секогаш треба да се чува во фрижидер, размислете повторно. Тестото е полесно да се работи ако се остави на собна температура, а оставањето надвор од фрижидер еден час на собна температура не го зголемува ризикот од болести предизвикани од храна - само не јадете го тестото сирово (од Центрите за контрола на болести и превенција).
Откако ќе го замесите и опуштите свежото тесто, подготвени сте да ги расукате тестенините. Иако вашата стара италијанска баба можеби немала фенси опрема и тркалца за тестенини, ќе сакате да земете валјак за тестенини наместо сукало. За да го задржите тестото за тестенини многу тенко, ќе ви треба рачен валјак за тестенини.
Постојат многу видови ролки за тестенини што можете да ги купите. Ако веќе имате штанд миксер, можете да купите додаток за тестенини што доаѓа во осум големини за да ви помогне да ги развлечете тестенините до совршена дебелина. Ако претпочитате валјак за тестенини на маса, можете да купите еден на Амазон за помалку од 50 долари. Овие метални прибор се закачуваат на вашиот маса и нема да се поместуваат додека ги готвите тестенините. Тестото треба да го исечете на мали парчиња за да можете да го тркалате низ машината за тестенини со максимална моќност. Потоа ќе почнете полека да ги разредувате тестенините додека не ја добијат саканата густина.
Можеби сте го слушнале терминот „ламинат“ за опишување на кроасани и тесто со путер, но што е со тестенините? Според искусни готвачи, процесот на развлекување тесто за тестенини вклучува внесување во валјак, виткање и потоа враќање во валјакот. Откако ќе го развлечете тестото до најдебелиот дел, посипете го со брашно и преклопете го тестото на половина. Потоа треба да ги исечете рабовите на тестото за да формирате квадратна форма. Ламинацијата е важен чекор во подготовката на тестото и е важна за зајакнување на глутенот, со што се спречува кинењето на тестото додека минува низ валјаците.
Искусните готвачи забележуваат дека само првите два или три круга треба да се ламинираат, а со помош на техниката на ламиниране можете да додадете и свежи билки во тестото. Откако квадратите се подготвени, можете да ги отсечете рабовите на тестото и да го додадете во купот за отпадоци.
Ако работите со тестото и тестенините почнат да се лепат, може да бидете во искушение да додадете повеќе брашно за да ги премачкате тестенините. Кога сте подготвени да ги исечете тестенините, треба да користите оризово брашно или гриз за да не се залепи тестото. Ако додадете 00% брашно, тоа ќе навлезе назад во тестенините, оставајќи ве во истата неволја. Кога ќе почнете да ги готвите тестенините, на надворешната страна на тестенините ќе забележите остаток како желе. Кога готвите тестенини, погустите брашна како гриз ќе паднат на дното на тавата и ќе спречат заматување на водата.
Друг одличен совет е да додадете неколку лажички во садот под машината. На овој начин, ако го третирате со гриз, нема да мора дополнително да го активирате глутенот.
Постојат многу заблуди и прашања за тоа колку сол треба да додадете во водата со тестенини. Ако не додадете доволно сол во водата со тестенини, вашите тестенини ќе бидат благи и без вкус. Според многубројните малопродажни места, просечната количина на сол додадена во водата е 1,5 лажички на литар вода. Други извори препорачуваат користење до една лажица сол по килограм тестенини. America's Test Kitchen забележува дека секаков вид сол може да се користи за зачинување на водата од тестенини. Но, бидејќи сè уште треба да го готвите, подобро е да користите евтина маса или кошер сол наместо скапата сол Малдон.
AstroCamp препорачува додавање сол откако водата ќе зоврие. Тоа е затоа што хемискиот состав на солта ја зголемува нејзината точка на вриење, што значи дека ќе треба да почекате да зоврие на шпоретот. Откако ќе ја додадете солта, можете да ги додадете тестенините во тавата и соодветно да ги сварите.
Секоја паста лесно се преварува. Но, свежите тестенини се особено лесни за преварување бидејќи им треба помалку време од сувите тестенини. За да направите совршени свежи тестенини, треба да доведете тенџере со солена вода да зоврие на шпоретот. Задолжително промешајте ги тестенините веднаш откако ќе ги додадете во тавата за да не се залепат тестенините. Точното време за готвење зависи од дебелината на тестенините и дали сакате тестенини ал денте. Просечното време потребно за готвење на повеќето свежи тестенини е помеѓу 90 секунди и 4 минути.
Не ги плакнете тестенините со ладна вода откако ќе ги извадите од тавата. ДеЛило вели дека исплакнувањето на тестото за тестенини брзо ќе го излади, намалувајќи ја можноста сосот да се залепи на тестенините. Ова е прифатливо само ако користите тестенини за ладна салата.
Иако признаваме дека жолтата нијанса на тестенините од јајца е прекрасна, можете да бидете покреативни со бојата на тестото за тестенини. Различните бои на тестенините доаѓаат од бои и бои кои се додаваат во тестото заедно со други состојки. Ако сакате светла, богата црвена боја, користете сок или прав од цвекло. Овој прав е одличен за тестенини бидејќи со додавање течност се ослободува нестабилниот сооднос течност и брашно. Ако сакате мистериозни црни тестенини, додадете малку мастило од лигњи во вашите тестенини. Додадете мастило во тестенините заедно со жолчките и малку маслиново масло за да создадете длабока црна боја. Ако сакате зелена паста, додадете малку сушен спанаќ и брашно во тестенините - благиот вкус на спанаќот го надополнува свежото, оревено песто со вкусовите на пармезан, босилек и борови ореви.
Правилната грижа за вашата машина за тестенини е клучна за обезбедување на постојани рецепти за тестенини. За да ја одржувате машината за тестенини во работна состојба, можете да ја исчистите. Запомнете, никогаш не го мијте шпоретот за тестенини во машина за миење садови или мијалник. Мешањето вода со остатоците од брашно или парчиња тесто создава леплива неред што го отежнува чистењето.
Тркалачката полимерна глина во внатрешноста на машината може да помогне во чистењето на машината (со помош на распрскувач на паста). За да го користите овој метод, формирајте ја глината во топка и расукајте ја во машината како тесто за тестенини. Можете исто така да користите четка за чистење на машината или влажна крпа за да го отстраните преостанатото брашно. За да избегнете 'рѓа, не заборавајте да го исушите автомобилот на воздух пред да го складирате. Рѓата во машината може да ги обезбојува тестенините и да и даде на лазањите метален вкус.
Тестенините не се ништо без сос. Ако правите болоњезе, густ сос од месо со домати и италијански билки, ќе сакате да го комбинирате со густа паста што може да ја издржи тежината на сосот, како што се шпагети. Ако правите серија песто, ќе сакате да го спарите со тестенини што можат да држат и апсорбираат сос - како фусили, ротини и фарфали.
Општо правило за спарување тестенини е да се користат нежни тестенини со благи сосови и погусти тестенини со подебели сосови. Долгите, тенки тестенини, како што се букатини и перциатели, најдобро функционираат со тенки сосови кои минуваат низ тестенините. Ако правите тепсија за тестенини, обидете се да користите тестенини со кратки форми со многу цевки за да ги додадете во вашите омилени кремасти сосови и во сонливи рецепти за мак и сирење.
Време на објавување: Октомври-22-2023 година